邀朋友种豆,一起分享吧
喜欢购买正品行货?那就去品牌街

蜂蜜结晶的原因及影响蜂蜜结晶的因素

来自:种豆 时间:2017-12-29 阅读:821次 原文链接

优质的天然蜂蜜或早或晚会出现白色结晶,结晶时间因蜂蜜的种类和季节而异。蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题,随着时间的延长及气温的变化,特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅,大多蜜种结晶后呈乳白色或白色,细腻或粗糙的半透明晶体。

结晶是由葡萄糖以蜂蜜中所含成分之一花粉为中心而形成的。因此根据葡萄糖所含比例的高低,容易结晶的程度也就不同。例如,紫云英蜂蜜等葡萄糖含量较高的蜂蜜容易结晶,而洋槐蜂蜜等果糖含量较高,所以具有不易结晶的性质。

蜂蜜为什么会结晶?

首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 1:1 结晶缓慢;当比例为 1:2 时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2:3 就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。

影响蜂蜜结晶的几大因素

1、蜂蜜结晶需要适合的温度

通常13-15℃是蜂蜜结晶的最佳温度,这个温度结晶速度最快,如果温度过高,溶解度增高,结晶溶解;温度过低便蜂蜜的黏性增大,不易使结晶聚集。

2、葡萄糖是蜂蜜结晶的主要原因

蜂蜜中的葡萄糖是影响蜂蜜结晶的最大因素,一般蜂蜜的葡萄糖含量越高,蜂蜜就越容易结晶,比如油菜蜜、野坝子蜜葡萄糖含量很高,非常容易结晶。而含果糖较多的蜂蜜品种一般不易结晶,比如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等等。

3、蜂蜜的含水量影响蜂蜜结晶

蜂蜜结晶与蜂蜜的含水量密切相关,水分含量较高的蜂蜜,其葡萄糖过饱和程度就低,那么结晶速度就非常缓慢。比如一些含水量大的未成熟蜂蜜,含水量在25%以上,往往不会完全结晶,会出现下层结晶上层液体的分层现象,这种半结晶状态就是蜂蜜含水量大。

同一种蜂蜜品种,含水量小的容易结晶,结晶速度快,会出现完全结晶的状态。比如油菜蜜,含水量在23%以下时,很快就会结晶,并呈油脂状;而含水量在25%时,会呈半结晶状态;含水量30%几乎不结晶。不结晶的油菜蜜含水量大,不宜保存,很容易发酵变质。

4、葡萄糖结晶核对蜂蜜结晶的影响

蜂蜜中葡萄糖结晶核多少对蜂蜜结晶的影响。任何一瓶清澈透明的蜂蜜,放到显微镜下,都会看到有许多葡萄糖的结晶核存在,而葡萄糖结晶核的多少和蜂蜜结晶的速度息息相关。结晶核的含量越多,蜂蜜结晶速度越快,反之,蜂蜜结晶速度越慢。

5、影响蜂蜜结晶的其他因素

蜂蜜结晶还和蜂蜜的化学结构有关,一般说来,含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶,如油菜蜜、棉花蜜、鸭脚木蜜、野坝子蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶,甚至不结晶,如纯度高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。甘露蜜多数含有较多的糊精(果糖、麦芽糖型),这种甘露蜜不易结晶;但有些甘露蜜由于含有较多的松三糖,很容易结晶,蜜蜂把这种甘露蜜采进巢内,在酿造过程中就在巢脾上结晶。松三糖的溶解度比葡萄糖低,具有强结晶的性质。

超市购买的蜂蜜为什么不结晶?

假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破晶核工艺),通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核,通过77度以上的加热温度使之融化以去除,使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!

免责声明:本站网友上传或通过网络收集的资源不代表本网站观点,本网站仅提供一个展示、交流的平台,不对其内容的准确性、真实性、正当性、合法性负责,也不承担任何法律责任。请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。如您不确定这些内容是否合法、准确、真实、实用和安全,种豆网建议您详细咨询专业人士。
 
关于种豆 ┊ 联系我们 ┊ 免责声明 ┊ 发帖须知 ┊ 请提意见 ┊ 站点地图
本站为个人爱好兴趣分享网站,不代表本人观点,如有侵权请联系QQ3033380280进行处理
sowsoy.com 版权所有 Copyright©2010-2021 备案号:蜀ICP备2020025376号-3
Email:sowsoy#hotmail.com