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怎么才能熬出做红烧肉用的焦糖色?

来自:种豆 时间:2017-12-29 阅读:1806次 原文链接

焦糖色做出的红烧肉香而不腻,颜色红润,富有光泽,非常诱人,熬制焦糖色是给红烧肉上色的关键,本文整理了熬制红烧肉焦糖色的经典方法。

熬制焦糖色的原料

熬制焦糖色只需要两种原料:油和白糖。其中油可以用水代替,白糖可以用冰糖代替。

熬制焦糖色的步骤

1、锅内加入少许油,中火烧到5成热,改小火。

2、加入白糖,用铲子或勺子推糖并沿同一个方向不停的打转,并确保搅拌均匀。

3、汤汁会慢慢变浓,先变黄色继续搅拌,糖慢慢变成深红色,等糖少许冒泡时焦糖色就熬好了。

4、此时可以迅速倒入肉块翻炒,并确保肉上色均匀。

熬制焦糖色的火候

炒糖色的关键:糖在油中完全融化达到最稀状态且初见微烟时为最佳火候,需要立即将焯好的肉倒入锅中,快速翻炒,使其上色均匀后,再行烹调。

焦糖色做红烧肉的使用方法

1、按照上述方法在熬制好焦糖色时倒入肉块直接翻炒上色。

2、在熬制好的焦糖色中加入适量的水(依糖浆的浓度定加水量),再让糖水在火上面煮一小会儿,一是把勺上面粘的糖煮掉,二是增加糖汁的浓度,煮好后放入碗内。将肉倒入高压锅,加入糖浆和汤汁,一般做出来的红烧肉的颜色比可乐的颜色还要深一些。

亲手熬制焦糖色

冰糖下锅后不停的翻炒,目的是受热均匀,随时用铲子挑起糖浆观察,火力不能过大,一旦颜色变红后,就要放入肉块翻炒。糖浆的溶化和炒到起丝只是短短的几秒钟,千万不能大意,冰糖一旦拉丝结块,焦糖色就失败了(这时可以加水后融化糖块,并慢慢熬制成糖浆)。

冰糖可以用白糖代替,方法和味道都没有区别,只是红烧肉的光泽会稍差一些。炒过糖色后五花肉已经基本上色了,所以用普通酱油烧肉即可,不需要再用老抽上色了,如果糖色炒的不到位,颜色过淡的话,可以淋入少许老抽再次上色。

熬制焦糖色的确有点麻烦,但只要自己动手实践几回,成功率还是很高的。

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