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饺子皮中面粉与水的配比多少合适?

来自:种豆 时间:2017-12-29 阅读:9353次 原文链接
    和饺子皮面时,由于面粉的品种不同,含水量不同,面粉与水的也没有一个固定的比例,通常取5:2。也有说是3碗面1碗水。    常言道:盐是筋、碱是骨。和饺子面时少加一点盐、碱,可增加筋道。饺子面要凉水(冬天可以用30度左右的温水)和面。        做饺子皮的面团要和的稍微硬些,然后盖上潮湿的布饧发半小时以上,使面团有很好柔韧性,这样做出的饺子口感良好。     但面团不能太硬,要多揉、饧透。饧透后还要再揉、再饧。”打不到的媳妇、揉不到的面“。多揉是窍门,别怕累。这样和出来的饺子面团,筋道、好吃、不破皮儿、擀皮儿省力。
    先放面,逐渐到水,边活边倒,用一个面团去粘合周围的面粉。冬季面不能太硬,要不不好擀。    和好后在温度高的地方放置30分钟,叫醒面。这样包饺子不易烂,面也劲道,适当加点盐也行。
    水饺面料可选择普通面粉,不需要选精粉,上白粉等,面粉主要成份是蛋白质、糖类、脂肪、水份、灰分和维生素等、精粉,上白粉优于普通面粉在于优质面粉和糖类含量较高,因而弹性和延伸性大,制作烩面和拉面时用高筋粉效果明显好。而饺子不大讲这些。普通面粉比优质面粉好在营养成份齐全,对人身体更有益。    饺子面要和得软一些,面粉和水比例为2:1,用冷水(30℃以下),冬日,面团饧发差,略软一些,加水需分几次,防止一次吃不进水而外溢。  和好的面盖上湿布(防干皮)饧十分钟以上,目的使面团中未吸足水份的粉粒充分吸收,提高面团的弹性和滋润性。
    如果面团的表面干湿不均匀,而且凹凸不平,这就表示面还没有和匀。和匀后的面团表面光滑平整,类似于剥壳后的煮鸡蛋,而且不会再粘手。    刚刚和好的面,有一种面的劲道,就是在形状改变后会很大程度的恢复原来的形状。这时,如果直接使用,很不容易将面变成饺子结儿,也不容易擀成皮。就是我们常说的面不好使。所以,需要醒面。方法很简单,只要用湿毛巾或锅盖盖住面盆,静置30分钟以上(时间越长越好使)。

小贴士

    和面的水中如果加入少许盐,会使面皮更劲道,口感更好,而且有味道。    面盆最好用硬底,这样和面时可以充分发力,不会变形。选用份量重的面盆,和面时稳当。    最好在面盆下面垫上干毛巾或者面板,这样在和面时就可以边和面边根据需要旋转面盆,而不会划伤盆底和台面。    如果用湿毛巾盖面,为了卫生,不让面与毛巾接触。可以用筷子搭在面盆上,将毛巾盖在上面。如果面盆比较大,可以把筷子搭成“丁”字。    煮饺子的时候,可以在水中加入盐,这样煮出的饺子不容易粘连,而且不容易溢锅。
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