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厨师们压箱底的秘笈大公开——刀法片菜技巧

来自:种豆 时间:2017-12-29 阅读:458次 原文链接

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

1、推刀片

推刀片是左手按稳原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行状态,刀从原料的右侧片入,向左稳推,刀的前端贴墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料,但不要按的过重,在片原料时,以不移动为准。随着刀的片入,左手指可稍翘起,用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料,如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

2、拉刀片

拉刀片也要放平刀身,先将刀的后部片进原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同,只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

3、斜刀片

也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端,右手持刀,刀背翘起,刀刃向左,角度略斜,片进原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料,片成的块和片的面积,较其原料的横断面要大些,而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等,均可采用这种刀法。斜刀片的要求是;把原料放稳在墩子巳,使其不致移动,左手按稳被压部位,与右手运动有节奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位,同时,右手要牢牢地控制刀的运动方向。

4、反刀片

这种方法与斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向着身体),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后,由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料,并以左手中指上部关节抵住刀身,右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动,都要掌握同等距离,使其形状薄厚一致。

5、锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时,先推片,后拉片,使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝,肉丝,就是先用锯片刀技,片成大薄片,然后再切丝。

6、抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平,左手按稳原料,右手持刀,片进原料后,从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动,而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状,适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状,然后再直切,就形成了美观的锯齿,如松花蛋片、豆腐干丝等。

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